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Diccionario Azul
 
Agar-agar:
Se obtiene de especies de algas rojas y se expende en copos, polvo, barra o filamentos. Es rico en hierro y muy popular entre los vegetarianos, quienes lo utilizan para sustituir a la gelatina en la elaboración de postres y jaleas. Para utilizarlo, se lleva a ebullición el liquido en el que se diluye y se funde a fuego lento.
Goma tragacanto:
es el exudado de un árbol (astrogalus gummifer ) presente en Irán y Oriente Medio. Es uno de los estabilizantes con mayor historia de utilización en los alimentos. Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería.
Goma árabiga:
es el exudado del árbol Acacia Senegalia y de algunos otros del mismo género. Se conocía ya hace al menos 4000 años. Es la más soluble en agua de todas las gomas, y tiene múltiples aplicaciones en tecnología de los alimentos : como fijador de aromas, estabilzante de espuma, emulsionante de aromatizantes en bebidas, en mazapanea, en caldos y sopas deshidratadas y en salsas; se considera un aditivo perfectamente seguro, no conociéndose efectos indeseables. Se utiliza además para pegar y dar brillo.
CMC:
Se utiliza en decoración artística de tortas/pasteles para dar elasticidad a pastas, cubrir o hacer figuras, flores.
Melaza:
se obtiene de la caña de azúcar, mediante su molienda utilizando unos rodillos o mazas que la comprimen fuertemente obteniendo un jugo que luego se cocina a fuego directo para evaporar el agua y lograr que se concentre; el producto final tiene una textura parecida a la miel de abeja, y de sabor muy agradable, cuanto mas oscura sea, mas sabor y nutrientes tendrá.
Extracto de malta:
este extracto prolonga la conservación de la masa cocida y una cucharada cada 2 kilos de masa mejora la fermentación. Por estas razones se utiliza habitualmente en preparaciones con muchos huevos, grasas o frutas. Para lograr un acabado brilloso y dorado, en panadería se acostumbra a pintar la superficie de los panes de viena con malta diluida en agua.
Bicarbonato de sodio:
es un polvo de color blanco que generalmente es utilizado para aumentar el tamaño de una masa. También suele usarse en las masas que tiene frutas entre sus ingredientes, para neutralizar su acidez.
Bicarbonato de amonio:
es un polvo de color blanco que ayuda a regular la acidez, actúa como gasificante y antiaglutinante. (esponja las masas).
Azúcar impalpable/azúcar en polvo/azúcar triturado:
es azúcar pulverizado, al que en el proceso de elaboración se le agrega un pequeño porcentaje de fécula de maíz. Habitualmente es utilizado en repostería, en pastas y cremas para decorar.
Azúcar moreno/azúcar rubia:
es azúcar común con melaza y a veces saborizada y coloreada artificialmente. Se emplea en general en repostería. El grado de intensidad de su color esta dado por el mayor o menor contenido de melaza.
Fruta abrillantada/ fruta confitada:
son frutas y cáscaras preservadas en azúcar cristalizado. Es habitual su utilización como adorno de postres, tortas y pasteles. Además, son ingrediente en rellenos dulces, helados y masas de pastelería
Jengibre:
es de sabor picante e intenso aroma, se utiliza fresco, en especial en la cocina asiática, pero también seco, molido o triturado. Marinado acompaña el sushi y el sushimi, y aromatiza tortas, pasteles, panes y compotas. En Asia es ingrediente de salsas, todo tipo de platos de carnes, pescados, mariscos y arroz. Se utiliza para elaborar tofú, mermeladas, golosinas y té. El aceite de esencia de jengibre es utilizado también en la industria cervecera y de bebidas gaseosas.
Polvo de hornear/ levadura química:
se utiliza para aumentar el volumen de masas, en especial de pastelería y confitería. Es más eficaz que el bicarbonato de sodio, ya que actúa a temperatura inferior que éste y no deja un gusto especial.
Canela:
es una corteza seca que se expende en rama o molida. En la primera forma se conserva por mas tiempo su aroma. Es excelente aromatizante en pasteleria, pero también se utiliza en platos salados, en especial guisados y salsas. En Europa, se añade a ponches calientes.
Cúrcuma:
es un polvo colorante como el azafran y puede reeplazarlo, aunque su sabor y aroma no son idénticos. En la cocina del sudeste asiático, donde es muy popular, se lo utiliza en sopas, salsas, ensaladas, platos de arroz, mariscos.  
Clavo de olor:
es el botón o capulo de la flor del clavero, seco. Se expende entero, en polvo o molido.Entero, adorna y aromatiza carnes, compotas de fruta. Molido, se utiliza por ejemplo en panes especiados.
Cremor tártaro:
es utilizado habitualmente en pastelería y confitería para impedir la cristalización de azúcar, aumentar el volumen de masas y preparaciones, y estabilizar claras de huevo. Es un derivado que se obtiene en el proceso de elaboración de vinos.
Glucosa:
evita la textura arenosa de las pastas, mezclado al chocolate impide que este se endurezca.
Glicerina:
brinda elasticidad a las pastas que se elaboran en repostería. 
Especias combinadas:
es un conjunto de especias que se utilizan en platos salados, contiene pimienta negra, coliandro, pimentón, ají .molido, laurel, ajo en polvo y romero
Especias para torta
es un conjunto de especias que se utilizan en repostería, contiene clavo de olor, jengibre, canela, nuez moscada y pimienta negra.
   
 
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